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食べ物 常識 クイズ（ゴボウのアクとは）│ウソバスター
「情報整理バラエティ ウソバスター」（090110 放映）
４つの「常識とされる事柄」のうち、３つはウソで１つがホント。
どれが本当か？ というクイズ。
食べ物 常識 クイズ。
・「カキは加熱用よりも生食用の方が新鮮。 ウソ？ ホント？」
・「ゴボウはアク抜きをした方がよい。 ウソ？ ホント？」
など。
情報整理バラエティ ウソバスター 出演者は
北村総一郎 さん、ガレッジセール ゴリ さん、半田健人 さん、宮崎美子 さん、三船美佳 さん、里田まい さん。
ウソバスター 司会は
沢村一樹 さん。
◆食べ物 常識 クイズ（食べ物に関する ウソバスター）
●「次の４つの『常識』のうち、どれが本当か？」
（３つはウソで、１つだけホント）
・カキは加熱用よりも、生食用の方が新鮮。
・ミカンは揉むと甘くなる。
・ゴボウはアク抜きした方がよい。
・酢飯は扇ぎながら混ぜるとよい。
（答）
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＜解説＞
◆「カキは加熱用よりも生食用のほうが新鮮」
：ウソ
（生食用は生で食べられるほど新鮮で、加熱用は火を通すため「生食用」よりも鮮度が劣る、というイメージがあるが）
（解説：中野良広 社長（カキ養殖業者 中野水産（広島県呉市））
・生食用も加熱用も鮮度は同じ。
・違いは「細菌数の基準が決められているかどうか」
・生食用のカキは、生で食べても大丈夫なように食品衛生法により、「検体１ｇにつき50,000以下でなければならない」と、細菌数の基準値が決められている。
─＞そのため「生食用カキ」は、出荷される前に工場へ運ばれる。
─＞細菌を減らすために、紫外線処理で滅菌されたきれいな水に一昼夜漬け込む。
─＞細菌数を基準値以下にしてから、出荷される。
・加熱用カキ
・火を通せば細菌がなくなるので、細菌数の基準値が法律で定められていない。
─＞殺菌処理をせずに出荷してよい。
・加熱用のカキは殺菌処理をしていないため、火を通しても旨味が多く残る。
─＞加熱料理には加熱用カキを使ったほうがよい。
◆「ゴボウはアク抜きをした方がよい」
：ウソ
（実験）
・１本のゴボウを笹がきにし、半分は酢水に漬け、半分は何もしない。
─＞「味香り戦略研究所」（神奈川県横浜市）で、分析
・アクの味である苦味の量を調査。
・味覚センサー（人間が味をどう感じるかを判定できる機械）にて判定。
（結果）
・アク抜きをしてもしなくても、苦味は変わらない。
「人が感じる苦味数値」
・酢水につけない：６．４５
・酢水につける：６．６２
─＞ほとんど変わらない苦味の数値に。
（解説：田島眞 教授（実践女子大学 生活科学部））
・そもそも、ゴボウには食べて気になるほどのアクは含まれていない。
─＞アクが無いから、アク抜きする必要がない。
＜アクとは？＞
・アクの主な成分は「シュウ酸」
・ほうれん草、タケノコ、レンコンなどには、シュウ酸が多く含まれているため、アク抜きをしたほうが良い。
・ゴボウにはシュウ酸がほとんど含まれていない。（アク抜きをする必要はない）
・酢水にゴボウを漬けたときの茶色い汁の主な成分は、ポリフェノール。
─＞酢水につけるとアクが抜けるのではなく、体に良い成分が抜けてしまう。
＜ポリフェノール＞
・赤ワインなどに含まれる物質。
・血液をきれいにし、動脈硬化予防につながるとして、注目されている。
（間違って「ホント」とされた理由は？）
（解説：青山嘉剛 料理長（創業１５０年の日本料理店 「割烹 嶋村」（東京都八重洲）））
・彩りを大事にする日本料理では、見た目を美しくするため、切ったごぼうを酢水にくぐらせる。
─＞ゴボウはすぐ酸化して黒くなってしまうので、黒くならないように酢水につける。
・酢が酸化を防ぎ、ゴボウの変色を防ぐ。
─＞この色止めの作業が、アクを抜いている作業と勘違いされ、広まったとされる。
◆「ミカンは揉むと甘くなる」
：ホント
（実験）
１）同じ産地、同じ種類のミカンから、糖度が同じものを用意する。
２）Ａのミカンのみ揉む。
・街の人に試食してもらうと、「Ａの方が甘い」５人中５人が、Ａが甘いと答えた。
３）糖度計（果物に当てるだけで糖度が分かる）で、糖度を測ると
（解説：田島眞 教授（実践女子大学 生活科学部））
・ミカンを揉むと甘くなるというのは、ホント。
・糖分が増えるのではなく、酸っぱい成分が抜けるので、甘く感じる。
＜ミカンの酸味と甘味＞
・揉んだミカンは酸味が減り、甘味が際立つようになるため、甘く感じるようになる。
・ミカンは収穫後も生きているため呼吸をしている。
─＞揉まれるなどの刺激を与えると、呼吸が激しくなる。
─＞呼吸するエネルギーとして、酸味の元のクエン酸が消費される。
─＞酸っぱさが減り、甘く感じるようになる。
・揉んでからすぐ甘くなるが、揉んでから時間が経つほど、甘さが引き立つ。
（半日以上置くと、より効果的）
◆「酢飯は扇ぎながら混ぜると良い」
：ウソ
（解説：秋山弘 さん（寿司職人歴５５年「日本橋 寿司金」（東京都四谷））
・プロの酢飯作りは？
１）炊き立ての熱々のご飯に酢を入れ、混ぜ合わせていく。
・扇がずに混ぜるだけ。
２）５分後、よく酢を混ぜ合わせてから、うちわで扇ぐ。
・扇ぐだけ。
秋山弘 さん：「扇ぎながら混ぜると、うまくご飯に酢がまんべんなく染み込まない」
（実験）
（協力：磯村美代子 さん（料理研究家））
１）酢を食紅でピンクに色づけする。
２）２種類の酢飯を作る。
・扇ぎながら酢を混ぜ込んだ酢飯
・扇がずに酢を混ぜ込んだ後、扇いで冷ました酢飯
３）ご飯を切って断面を見てみると、
・扇ぎながら混ぜた酢飯：表面だけピンクで酢がしみこんでいない。
・混ぜた後に扇いだ酢飯：ご飯粒の中まで酢がしみこんでいた。
（理由）
・扇ぎながら混ぜると、ご飯はどんどん冷めていく。
─＞米粒の表面のデンプン質が固まり、酢がしみこむのをブロックする。
・ご飯が熱々のうちに酢を混ぜたほうが、ご飯粒の中まで酢が充分に染み込む。
─＞混ぜ合わせた後で扇ぐことで、ご飯の水分が飛び、ベタつかないおいしい酢飯が出来上がる。
・ご飯が熱々のうちに５分ほど酢をしっかり混ぜる。
─＞扇いで水分を飛ばす。
