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食中毒（カンピロバクター）│たけしの本当は怖い家庭の医学
「たけしの本当は怖い家庭の医学」（080610 放映）は
食中毒 について。
・６〜８月に急増する食中毒。
・年間１５００件、２５０００人が発症。
・食あたりと勘違いしやすいため、軽いものも含めた患者数は、年６万人以上と推定される。
１）食中毒の危険がある、家庭での調理法（カンピロバクター菌）：この記事
２）その他の、食中毒を起こす危険がある行為（O157、ウェルシュ菌）：次の記事
「本当は怖い家庭での調理法〜思い込みの代償〜」
「名医が警告！食中毒を起こしやすい危険な行為」
食中毒 について解説は
上田成子 教授
・女子栄養大学 衛生学研究室 教授
たけしの本当は怖い家庭の医学 ゲスト患者は
ガダルカナル・タカ さん、松居一代 さん、香坂みゆき さん、細川茂樹 さん、辺見えみり さん、山口もえ さん、ザ・たっち たくや さん、ザ・たっち かずや さん。
司会は
ビートたけし さん、渡辺真理 さん。
「食中毒になったことはありますか？」との渡辺真理 さんの質問に
辺見えみり さん：「カキにあたったことがあります」
ザ・たっち：「厄年なので、厄払いをしようと番組でスペインに行って、スペインの厄払いは、生の馬肉を年齢分食べると厄落としになる、という厄払いだったんですよ。で、それに当たりました」
ザ・たっち：「馬刺しは大好きなんですよ」
松居一代 さん：「生のものは食べないようにしている。カキも好きだけど、焼いて食べる。海外では生のサラダも食べない。水で洗っていると思うので」
ガダルカナル・タカ さん：「そんなにしているのに、野球のボールには当たるんですね」
松居一代 さん：「うまい！（笑）」
◆（症例）
・５４歳、女性
・料理上手で家族の健康にも気をつけている。
・１カ月ほど前、新聞で食中毒の記事を読んでから、「暖かくなってきたし」と、より気を付けるようになった。
（賞味期限をよくチェックする）
・数日、風邪で寝込み、回復。
─＞３日ぶりで食事の準備をした。
（１日目）鶏肉の唐揚げと生野菜のサラダ。
・鶏肉を１口大に切り、タレに漬けておく。
─＞包丁とまな板と手をよく洗い、野菜を切ってサラダを作る。
・鶏肉は唐揚げにする。
（２日目）豚肉の野菜炒めと里芋の煮物
・豚肉と野菜を切って、フライパンで炒める。
・里芋は皮をむき、やわらかく煮る。
（３日目）鮭の照り焼きとキンピラゴボウ
・鮭に塩コショウをして粉を振り、照り焼きに。
・ゴボウを強火で炒めてキンピラゴボウに。
─＞（翌日）
（症状１）
・発熱（３７．４度）
・風邪がぶり返したと思った。
（症状２）
・吐き気
─＞（次の日）
（症状３）
・下痢（１日１０回トイレに行くほど）
─＞病院へ。「カンピロバクター食中毒」
◆カンピロバクター食中毒
・カンピロバクターは動物の腸内にいる常在菌。
・肉を食べるなどして、人間の体内に入り、小腸や大腸に付着して増殖する。
・年間４００件、２０００人の発症がある。
・近年、最も多い食中毒。
・多くの食中毒菌は数万個が入らないと発症しないが、カンピロバクター菌は感染力が強く、数百個でも発症する。
・カンピロバクター食中毒の潜伏期間は２から５日と長く、すぐに分かりにくい。
・発熱などの症状から始まることが多く、これも食中毒と分かりにくい。
（食中毒はすぐに発症する、まずお腹に症状が出る、と思っていると、分かりにくい）
（症例での原因）
・３日目の食事の魚は無関係。
・カンピロバクター菌は魚にはいないため。
・２日目の食事は豚肉だが、可能性は低い。
・肉も野菜もすべて加熱しているため。
・カンピロバクター菌は７５度、１分以上の加熱で死滅する。
・１日目の食事、鶏の唐揚げと生野菜のサラダが原因。
・鶏肉にカンピロバクター菌が付着していた。
─＞包丁で切ったときに、手に付着。
─＞包丁とまな板、手を洗剤で洗ったが、包丁の柄を洗っていなかった。
─＞生野菜を切ったときに、包丁の柄から手へ菌が移る。
─＞切った生野菜を手で扱って、皿に盛ったため、野菜サラダに菌が移った。
・「鶏肉─＞手─＞包丁の柄─＞手─＞野菜」という二次感染。
（症例での発症）
・他の家族が発症しなかったのは、健康だったため。
（健康な状態なら、多少カンピロバクターを摂取しても、めったに感染することはない）
・風邪が治った直後で免疫機能が落ちていたため、発症した。
上田成子 教授：「今はキャンピロが一番」
ガダルカナル・タカ さん：「キャンピロ？」
上田成子 教授：「カンピロバクター・ジェジュニ／コリですね」
ビートたけし さん：「短くいうと」
上田成子 教授：「キャンピロ。カンピロ」
◆食中毒 ： 解説（上田成子 教授）
・重篤になると死に至る場合もある。
・特に、乳幼児、高齢者などの抵抗力の弱い人に注意が必要。
・調理器具から別のものに移ることが多い。
・特に注意が必要なのは、まな板
＜まな板の菌が量を左右する条件＞
・材質
・使用期間
・使用頻度
・洗い方
◆ゲスト患者の「まな板」の検査
：まな板に寒天培地を押し付け、シャーレに入れて、３２度４８時間培養する。
「まな板が細菌で汚染されて、食中毒になりやすい人」検査
：菌の付きやすさを左右する条件は、
・材質、使用期間、使用頻度、洗い方
（松居一代 さん）
・材質 ： プラスチック
・使用期間 ： ７年
・使用頻度 ： 毎日
・洗い方 ： 洗剤、重曹、酢、熱湯
・１日の終わりには、重曹、酢、熱湯消毒を行う。
・重曹をまんべんなくまな板にふりかけ、その上に酢をかける。
─＞泡が出て、殺菌、汚れ落としになる。
・さらに熱湯をかけて、熱湯消毒をする。
（結果）
・寒天培地のコロニーは２コ─＞クリアー
上田成子 教授：「コロニー２コは問題ない数。そこら中に微生物はいるので（空気中にも）２コくらいはあってもおかしくない」
（山口もえ さん）
・材質 ： プラスチック
・使用期間 ： ２年半
・使用頻度 ： 毎日
・洗い方 ： 洗剤、熱湯消毒
（結果）
・寒天培地のコロニーは９コ─＞クリアー
上田成子 教授：「大きいコロニーは納豆菌と同じ仲間の菌。大きいコロニーがあるのは、この寒天培地が好きだから元気良く生えただけ。大きさは問題ではなく、コロニーの個数が問題。９コは問題ない」
（香坂みゆき さん）
・材質 ： プラスチック
・使用期間 ： ５〜６年
・使用頻度 ： 毎日
・洗い方 ： 洗剤で洗いゆすぎ、乾燥
（結果）
・寒天培地のコロニーはたくさん─＞レッドゾーン
上田成子 教授：「まな板が古いのが一番の原因。キズがあるのだと思う。まな板のキズに菌が入り込み、増殖する。レッドゾーン」
（ザ・たっち）
・材質 ： プラスチック
・使用期間 ： ２年
・使用頻度 ： 週に１回
・洗い方 ： 洗剤で洗いゆすぎ、乾燥
（結果）
・クリアー
・使用頻度が低いので、菌が少ないと思われる。
（ガダルカナル・タカ さん）
・材質 ： 硬いプラスチック
・使用期間 ： １０年
・使用頻度 ： 週に４〜５回
・洗い方 ： 洗剤で洗いゆすぎ、乾燥
（結果）
・クリアー
・材質が硬いプラスチックなので、キズがあまりついていないと思われる。
（細川茂樹 さん）
・材質 ： 木
・使用期間 ： 半年
・使用頻度 ： 週に３回
・洗い方 ： 洗剤で洗いゆすぎ、乾燥
（結果）
・クリアー
（辺見えみり さん）
・材質 ： 木
・使用期間 ： ２カ月
・使用頻度 ： 週に２〜３回
・洗い方 ： 洗剤で洗いゆすぎ、乾燥
（結果）
・コロニー５コで、クリアー
辺見えみり さん：「環境が変わって、新しく買い換えたので。古いのは置いてきました（前のところに）」
＜解説：上田成子 教授＞
・香坂みゆき さんの原因は、使用年数が５〜６年でまな板が古い、ということが一番に考えられる。
・キズが少なければ菌が少ないこともあるが、２〜３年で替えるのがよい。
・１日の最後には、熱湯消毒をするとよい。
（微生物は熱湯消毒をすれば、イチコロ）
・牛乳パックを開いて洗い、乾燥させて、まな板の上に敷いて肉や魚を切り、使い捨てのまな板のように使うのもよい。
・２種類以上の包丁とまな板を用意し、肉、魚用と、野菜用とを分けるのが大切。
・木とプラスチックの材質には、一長一短がある。
一般的にはプラスチックが硬くて、キズが付きにくい。
＜プラスチック＞
・長所：乾きやすい、キズがつきにくい。
・短所：キズが多くなると、交換する必要がある。
＜木＞
・長所：表面を削って再生することができる。
・短所：乾きにくい。
「食中毒（O157 ウェルシュ菌）│たけしの本当は怖い家庭の医学」
